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Whisky ist nicht gleich Whiskey. Das fängt schon bei der Schreibweise an: Während das hochprozentige Getränk in aller Welt mit »e« geschrieben wird, fehlt dieser Buchstabe bei den schottischen Varianten. Und warum?

 

Weil die chronisch geizigen Schotten an Buchstaben gespart haben, wird man vor Ort meist mit einem Augenzwinkern aufgeklärt. Sprachlich stammen Whisky und Whiskey aus dem gälischen Begriff »uisge beatha« (gesprochen »Uschka Baha«), was so viel bedeutet wie »Wasser des Lebens«. Der erste heute bekannte Hinweis auf dieses Getränk stammt aus dem Jahr 1494, als es in schottischen Steuerunterlagen urkundlich erwähnt wurde. Mit der zunehmenden Besiedlung Nordamerikas gelangte die Whiskyproduktion über den Atlantik. Dort stellten sich jedoch vor allem zwei Probleme: Gerste wuchs dort damals nur schlecht, zudem gab es in den besiedelten Gegenden keinen Torf. Man behalf sich also mit anderen Getreidesorten und damit, die Fässer auszukohlen, um den eigentlich durch den Torf entstehenden typischen Whiskygeschmack zu erlangen. Es gelang nicht, den Geschmack der schottischen Originale zu erreichen, weswegen amerikanische Whiskeys bis heute deutlich weniger charismatisch schmecken.

 

Generell gibt es durch die unterschiedlichen Herstellungsweisen mehrere Unterscheidungen beim Whiskey: Während man unter Single Malt überwiegend die nach schottischem Originalrezept hergestellten Sorten versteht, ist der Markt überschwemmt mit anderen Varianten wie Bourbon, Rye, Corn, Grain und vor allem Blend (siehe unten). In Fassstärke (Cask Strength) verfügen sie meist über rund 60 Volumenprozent Alkohol, in Flaschen abgefüllt üblicherweise über 40 bis 43 Volumenprozent.

 

Die Herstellung

 

Malt Whisky besteht aus Wasser, gemälzter Gerste und Hefe. Klingt einfach, ist aber in der Herstellung dennoch kompliziert und vor allem zeitaufwendig: Ein Whisky muss laut EU-Richtlinie mindestens drei Jahre in Holzfässern gelagert haben. Üblich sind bei schottischem Single Malt acht bis zwölf Jahre. Edle Sorten ruhen aber mitunter noch deutlich länger.  Für einen schottischen Whisky ist zudem bindend, dass er in Eichenholzfässern direkt in Schottland gelagert wird.

 

Die Produktion beginnt mit dem Mälzen der Gerste. Dabei wird das Getreide - zumindest in der traditionellen Herstellungsweise, die heute nur noch kleine Brennereien anwenden - in Wasser eingeweicht, bis es zu keimen beginnt. Anschließend verteilt man sie auf dem sogenannten Malzboden und lässt sie rund eine Woche keimen. Die Keimung stoppt, wenn man die Gerste dann über Torffeuer (ebenfalls traditionell und nicht mehr überall so anzufinden) trocknet.

 

Es folgt das sogenannte Maischen: Das nun trockene Malz wird zermahlen und in große Maischebottiche geschüttet. Dort wird es mit kochendem Wasser vermischt, was den Zuckeranteil freisetzt und eine »Würze« genannte Flüssigkeit entstehen lässt. Diese wird in Gärbottiche geleitet, auf etwa 70 Grad abgekühlt und mit Hefe vermengt. Dadurch entsteht nach gut zwei Tagen eine alkoholhaltige Flüssigkeit, meist um 7,5 Volumenprozent.

 

Nun kommt es zum eigentlichen Destillationsprozess: Die vergorene Würze wird in die traditionell aus Kupfer handgefertigten Brennblasen geleitet und dort meist zwei-, selten sogar dreimal destilliert. Das so entstehende Destillat ist noch farblos und kaum trinkbar. Es muss nun drei Jahre in Holzfässern gelagert werden, bevor es als Whisky bezeichnet werden darf. Dafür verwenden schottische Brennereien Eichenfässer, in denen zuvor entweder Portwein, Bourbon oder Sherry aufbewahrt worden war und die anschließend ausgebrannt wurden. Erst dies verleiht dem Whisky in der Lagerungsphase seine typische Farbe sowie eine gewisse Geschmacksnote.

 

Aber noch andere Faktoren führen zum typischen Geschmack schottischer Whiskys: der Torf beim Trocknen der Gerste etwa, das Quellwasser und auch die Luft der Umgebung. Da Whiskyfässer »atmen«, nehmen sie in der Zeit ihrer Lagerung (meist acht bis zwölf Jahre) Gerüche der jeweiligen Region an. Unter anderem dies führt dazu, dass ein Inselwhisky anders schmeckt als etwa einer aus dem schottischen Inland (siehe Kasten). Je länger ein Whisky in einem Fass lagert, desto mehr verändert er seinen Geschmack. Deswegen unterscheiden sich auch unterschiedliche Jahrgänge einer einzigen Brennerei im Geschmack teilweise erheblich. Pro Jahr verliert der Whisky durch die Lagerung bis zu einem Volumenprozent Alkohol. Die Schotten nennen diese Verdunstung den »Anteil der Engel« (Angel’s share).

 

Die Verkostung

 

Guter Whisky hat einige Jahre der Lagerung hinter sich und ist entsprechend teuer. Das führt dazu, dass sich eine etwas komplizierte Trinkkultur um dieses Getränk entwickelt hat. Diese beginnt mit dem richtigen Glas. Aus drittklassigen amerikanischen Spielfilmen kennt man die flachen breiten Gläser, aus denen sich der Hauptdarsteller an der Bar seinen Whiskey einverleibt. Schottischer Whisky sollte aber eher aus sogenannten Nosing Glasses getrunken werden, aus Gläsern, in denen sich das Aroma durch Schwenken besser entfalten kann. So lässt es sich vor dem Trinken auch gut riechen (deswegen der Begriff Nosing, von Nose, Nase). Diese Gläser gleichen einer Miniaturvariante der klassischen Biertulpen, sind unten bauchig und laufen oben flach zu.

 

Man gießt zunächst ein wenig Whisky ins Glas und wärmt dieses einen Augenblick mit der Hand. Dabei schwenkt man das Glas leicht, um das Bouquet anschließend besser mit der Nase aufnehmen zu können. Und man sollte sich davor hüten, einen Eiswürfel ins Glas zu werfen - stattdessen bestenfalls ein wenig Wasser (Quellwasser, keinesfalls kohlensäurehaltiges Mineralwasser!) dazugießen, wenn der Whisky pur zu stark erscheint. Dadurch können sich manche Sorten besser entfalten. Wer sich die Farbe ansieht, erlebt eine weitere Besonderheit: Viele Whiskys unterscheiden sich aufgrund der für sie verwendeten Fässer teils erheblich in Ton und Intensität. Ein Bourbonfass ergibt im Laufe der Jahre eine andere Farbe als etwa ein Sherryfass.

 

Schließlich nimmt man einen Schluck und lässt ihn ausgiebig über die Zunge fließen. Wer dies so praktiziert, wird feststellen, dass sich der Geschmack bei guten Whiskys erst nacheinander entfaltet. Manch eine Sorte schmeckt anfangs ganz anders als im Abgang.

 

Was auch immer man tut: Niemals sollte man einen echten schottischen Single Malt Whisky einfach die Kehle hinunterstürzen. Auf diese Weise bekäme man vom Geschmack nicht viel mit. Single Malt Whisky gilt als Genussmittel, nicht als stumpfe Möglichkeit, Alkohol aufzunehmen. Insofern sollte man ihn auch wirklich nur in Maßen zu sich nehmen, um das Geschmackserlebnis voll auskosten zu können. Von den gesundheitlichen Aspekten mal ganz abgesehen.

 

Unterschiedliche Whisk(e)y-Sorten

 

Malt: Wird ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt. Ein Single Malt Whisky ist ein Whisky, der nicht verschnitten wird und aus einer einzigen Brennerei stammt. Vor allem in Schottland werden sogenannte (Pure) Single Malt Whiskys hergestellt.

 

Bourbon: Wird zu mindestens 51 Prozent aus Mais hergestellt, zusätzlich werden noch Roggen, Weizen und Gerste verwendet. Bourbon wird mit maximal 63 Volumenprozent Alkohol in neue Fässer abgefüllt, die zuvor ausgekohlt wurden. Wird er nicht mehr verschnitten, nennt er sich zusätzlich »Straight«.

 

Corn: Eine erweiterte Variante des Bourbon, der zu 100 Prozent aus Mais produziert wird. Das macht ihn außerordentlich mild, weswegen Corn weniger in den Verkauf kommt als vielmehr in die Herstellung von Blended Whiskey.

 

Rye: Wird zu mindestens 51 Prozent aus Roggen hergestellt, was ihn sehr würzig macht. Inzwischen gibt es nur noch sehr wenige Sorten.

 

Grain: Dahinter verbergen sich generell Whiskeys, die aus Mais, Weizen, ungemälzter Gerste oder Roggen hergestellt werden.

 

Blend: Verschnitt mehrerer Whisk(e)ysorten meist unterschiedlicher Brennereien - das können für eine einzige Flasche gut einige Dutzend sein.

 

Pure Pot Still: Ein Whisky, der ausschließlich aus gemälzter und ungemälzter Gerste destilliert wird, und noch dazu in den klassischen Brennblasen (Pot Still). Wird überwiegend in Irland hergestellt.

 

Vatted: Verschnitt von Malt-Whiskys unterschiedlicher Brennereien

 

Schottlands Whiskyregionen

 

Whisky ist ein Erzeugnis aus natürlichen Bestandteilen, das viel von seiner Umgebung im Geschmack aufnimmt. Die Qualität des Wassers spielt eine ebenso große Rolle wie der Ort der Lagerung und die Qualität des Getreides. Das führt zu großen Unterschieden im Geschmack. Deswegen unterscheidet man schottische Whiskys auch nach dem Ort der Produktion:

 

Highlands: Whiskys aus dem schottischen Hochland stammen aus dem Gebiet nördlich der Linie Glasgow-Aberdeen. Sie sind in der Regel sehr kräftig im Geschmack und meist leicht torfig.

 

Lowlands: Whiskys aus Brennereien südlich der Linie Glasgow-Aberdeen. Sie sind deutlich weicher im Geschmack.

 

Speyside: Das Gebiet Schottlands mit der höchsten Destilleriedichte. Insgesamt haben sich hier fast 50 Brennereien angesiedelt. Die Speyside befindet sich streng genommen in den Highlands, genauer in einem Gebiet entlang des Flusses Spey in den Grafschaften Banffshire und Morayshire - dem wichtigsten Getreideanbaugebiet Schottlands. Anders als die weiteren Highland-Whiskys sind die Erzeugnisse aus dieser Gegend jedoch ausgesprochen mild und weich. Diese Whiskys sind gut für Einsteiger geeignet.

 

Campbelltown: Einst das Zentrum der schottischen Whiskyherstellung hat Campbelltown auf der Halbinsel Mull of Kintyre heute an Bedeutung verloren. Von den einst 30 Brennereien existieren nur noch drei: Springbank, Glen Scotia und Glengyle. Die Seeluft verleiht diesen Whiskys eine besondere Note.

 

Islay: Die Insel Islay (gesprochen »Eila«) gehört zu den inneren Hebriden vor der Westküste Schottlands. Ein gutes halbes Dutzend Brennereien produziert hier heute noch Whisky - und zwar einen besonders komplexen und torfigen, der vor allem für Kenner jedes Mal aufs Neue ein Genuss ist. Der besondere Geschmack kommt unter anderem durch das raue Seeklima und eine besondere Torfart zustande. Weswegen Whiskys von Islay auch nicht pauschal zu den Island-Whiskys gezählt werden, sondern eine eigene Klassifizierung erfahren haben.

 

Island: Unter diesem Oberbegriff fasst man Whiskys von den Inseln Arran, Mull, Jura, Skye und Orkney zusammen. Auch sie sind kräftig, eher torfig und leicht salzig im Geschmack, haben aber sonst kein einheitliches Charakteristikum. Whiskys von Orkney ist neben der Seeluft ebenfalls eine spezielle Torfart anzumerken. Sie besteht vor allem aus Heidekraut, was dem Whisky einen fast honigartigen Geschmack verleiht.

 

Informationen folgen in Kürze

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